民以食为天，大米又是江苏人的主粮，具有很高的社会关注度。

  

   评价大米的口感和品质，王才林是这方面的权威。王才林是我省乃至全国水稻品质育种的领军人物，在我省及周边的粮食种子企业界和种粮大户中，流传着这样一句话：“要高产找袁隆平，要好大米找王才林。”他主持选育的“南粳46”、“南粳9108”、“南粳5055”等南粳系列优良食味品质大米品种，在全省和全国以及赴日本参加的各种评比中，多次夺得金奖、第一名等最高奖项，得分甚至超过了评比对照品种——被公认为世界上质量最好的日本“越光大米”。

   什么样的大米才算好大米呢？

   王才林说，米粒中的直链淀粉含量对米饭口感影响最大， 直链淀粉的含量越高，米饭口感越硬。粳米的直链淀粉大约为15%—20%，籼米在20%—30%，糯米低于2%。直链淀粉含量在10%—15%，米饭的口感最好。 其次是蛋白质含量越低越好。此外，还有胶稠度、糊化温度、RVA值等。

“直观地说，一般要求米饭外观具有较好的白度、光泽度和完整性；捧在手上闻一闻，要有米香味；嚼起来有弹性、口感香甜，吞咽时软硬适中、滑润入腹。还有，就是要等米饭冷了以后再尝，米饭冷了发硬肯定就不好了。”

   王才林曾赴日本留学进修多年，近年来又多次参加省内、国内和日本的大米评比活动并担任评委，对这方面情况了如指掌。他说，不要盲目迷信日本大米和东北大米，它们与江苏大米各有优缺点。日本大米品质虽好，但亩产只有江苏的2/3。东北大米是公认的优质粳米，口感硬、有咬劲，东北人喜欢吃，但不符合江苏人的消费习惯。而以“南粳46”为代表的南粳系列优良食味品质粳米品种，直链淀粉含量比一般粳米要低，但比糯米要高，兼有糯米的软柔性和粳米的弹性，具有软、香、糯的特点，特别受到江苏及周边地区消费者的喜爱。南粳系列品种大米跟日本“越光大米”口感相近，日本的大米专家品尝过后，认为“口感、品质跟‘越光大米’没什么两样”。

   邹芳刚说，一种大米好不好吃，主要是由以下几个因素决定的。第一个因素是品种，品种遗传性状是内因，是决定一种大米好不好吃最重要的因素，不好的品种，随你怎么种都不会好吃。第二个因素是生产环节，包括温、光、水、土、肥等自然气候条件，以及生产技术水平。最后，跟加工也有一定关系。

东北种植水稻具有得天独厚的自然条件，这里地处世界三大黑土带，土壤有机质含量高，昼夜温差大，光照充足，水稻灌浆收获期雨水少，病虫害少，而且采用一年一熟制。这方面江苏虽然比不上东北，但也是全国优质稻的优势区。品种和生产加工技术方面，江苏跟东北各有优势。

   江苏大米市场竞争力不如东北大米主要源于两个方面。一方面是生产经营方式上的差距。由于江苏人多地少、耕地零散，导致大米产业从头到尾每个环节都是小而散，规模化集约化程度很低，产业化水平十分落后，这个跟东北大米完全相反。另一方面，江苏大米在品牌打造上和东北大米有较大的差距，因而江苏大米被包装成东北大米进入超市的现象屡见不鲜。

   杨洪建对此深有同感。他说，东北的自然条件确实有一些优势，但最大的差距还是在生产经营方式上。东北实行的是农垦制，从品种—栽培技术—收获—加工—品牌实行一体化管理。品种比较集中，主推“稻花香二号”等品种，确保产品技术标准化、质量一致化。品牌方面，主打“五常大米”、“响水大米”等几个重点品牌。

反观我们江苏，一个县本来应该主推2—3个优良品种，实际种植品种多达20—30个。品种多而乱，不但生产管理技术难提高，而且，粮食收购时，由于仓容十分紧张，不同品种、口感、质量的水稻只能混在一起收购。用这样的稻谷加工出来的大米，难以做到品质、口感一致，而这恰恰是一个产品最起码的质量要求，连这个都做不到，还谈什么打响品牌呢?

   江苏有了好的品种，却没能创出能与日本“越光”相媲美的大米品牌来，王才林对此深感痛心。他说，江苏“稻强米弱”的产业特点非常突出，我省跟水稻有关的科研单位、科研人员数量，科研水平和水稻生产水平都是全国最高的，但加工是块最大的短板。全省加工企业普遍小而散，很多企业连生产基地都没有，靠向一家一户农民收购，品种不一，质量难以保证。加工水平也普遍低下，有的甚至委托别的企业加工。没有大的加工企业，就谈不上打响品牌。

    邹芳刚认为，江苏大米要打响品牌，必须加长加工企业这块短板，但提高生产水平是基础。如果基础不打牢，就品牌打品牌，仅靠行政推动把分散的品牌集中整合起来打统一品牌，短期内会有一些形式上的效果，但从长远看很难培育出有核心竞争力、有较大影响力的大米品牌。当前，国家正在加快建设粮食生产功能区，我省又提出打造优质稻麦产值超千亿元优势特色产业，加上东北压缩水稻种植面积，三个有利政策叠加。我们要抓住这个难得的机遇，推进我省优质大米品种的区域化布局，在优势区域内主要推广种植同一类型的优质稻种，并拿出实实在在的激励政策来落实推广，打造优质大米产业，为打响品牌打好生产基础。

    如何打响江苏大米品牌?日本有两个做法值得我们借鉴学习。王才林说，在日本，品牌品种合一，比如，“越光”牌大米就是用“越光”品种水稻加工而成，产品质量保证一致。而我们的大米加工企业不同的品种混在一起收购、加工，销售的大米只有品牌，不敢标明品种，这次吃到的跟下次吃到的口感不一样，严重影响了产品声誉。另外，日本的稻米产业是上下游一体化的，各个环节围绕一个共同目标，就是为消费者提供最优质的大米。而我省的稻米产业，除了育种与推广、种植联系较为紧密以外，后面的各个环节是脱节的，互不相干，各搞各的，“铁路警察各管一段”。因此，必须从品种、种植到收购、烘干、储藏、加工、销售各环节紧密结合，制定优质品牌大米质量标准，全产业链一起努力打造优质大米品牌。

    有一句流行的话，叫作“重要的事情说三遍”。杨洪建说，套用这句话说：要打响一个大米品牌，最重要的是质量、质量还是质量。比如，日本稻米的主推品种“越光”，占了全国水稻种植面积的1/3，60多年来一直在不断的提纯复壮，品质稳定提高，这种“工匠精神”值得我们学习。反观我们国内，不管是种植者、加工企业，还是消费者，品种、质量意识亟待引导、提高。目前市场上的大米包装袋上，都只标明产地，而影响大米品质、口感最关键的品种反而很少有标明的。

 

 

    近年来江苏农垦的苏垦米业把“南粳46”印在包装袋上，南京溧水区公正稻米种植专业合作社除了标明“南粳46”品种外，还把育种专家王才林的名字和照片印在包装袋上。这两家企业的做法开了一个好头，希望能够带动全省稻米产业从品种这个源头入手，推动稻米产业链生产、加工等各个环节质量的整体提高，以品种带动品质提升，以品质提升带动品牌创建。